Florent et Armelle Malouda : « le caca d’or, ça déchire ! »

«Le rhum de Cayenne, c’est du sérieux» Photo : Guillaume Landry 

Entre  l’ex de Chelsea et sa maman, la cuisine de Cayenne est une affaire de famille. Grand Seigneur leur a demandé le sens caché du « Caca d’or » et du « Cul de Mme Jeanne »…

Armelle et Florent Malouda, c’est comment la cuisine de Cayenne ?

Principalement du piment, du citron et beaucoup de grillages, de poisson, de porc et de poulet. Un plat résume assez bien, par exemple, l’ensemble de la cuisine de Guyanne, c’est le rôti de Couniad : un poisson grillé entier sur un feu de charbon dont on enlève ni les boyaux, ni les écailles. Ensuite, on ne mange que la chair avec une petite sauce à base de citron, d’ail, d’oignons et de piment.

Quels sont les piments qui réveillent à part le piment de Cayenne ?

L’un des plus connus c’est le « caca-raté » qui veut dire « caca-d’or »  en guyanais. On l’appelle comme ça parcequ’il est jaune, allongé et ressemble vraiment à une fiente dorée. Et ça déchire grave. Ensuite, on a le « batoto », également très jaune mais un peu plus rond. Et plus redoutable – le plus dangereux aussi ! – c’est le « bondamanjak  », aussi appelé « le cul de Madame Jeanne » en souvenir d’une antillaise qui était vraiment très chaude.

C’est quoi le fameux bouillon d’awara ?

Une pâte très orange et très grasse à base de graines de palmiers écrasées au pilon et qu’on fait cuire pendant 24 heures. C’est le corps du bouillon auquel on rajoute des épinards, des aubergines, du choux, des haricots verts, du concombre piquant – un légume typiquement guyanais – et une queue de cochon, du lard fumé, du poulet boucané, du poisson boucané
(cuit à l’étouffée dans une feuille de bananier, ndlr). C’est le plat traditionnel de Guyane qu’on mange à Pâques.

Peut-on apprécier ce genre plats au petit-déjeuner ?

Du blaff de poisson, oui ! C’est un poisson cuit à l’eau avec du citron et qu’on mange le matin avant d’aller travailler – ou pendant la période du carnaval – avec de la farine de manioc, du kwak, de la dachine (le radis guyanais, ndlr) et du pain. À Cayenne, on appelle ça le « tchembetcho . Ça veut dire « quelque chose pour tenir l’estomac ».

Il paraît qu’en Guyane, on mange un Colombo (préparation de poulets et d’épices, ndlr) de champion …

À Cayenne, il est surtout plus riche. On y met plus de curry, des pommes de terres, des haricots verts, du concombre piquant, de la mangue verte et un fruit qui ressemble à un cornichon : « le blimbi ».

On trouve tous ces ingrédients à Chelsea ?  

Oui, parce qu’en Angleterre, ils sont assez branchés cuisine jamaïcaine et caribéenne. Mais pour certains produits comme, par exemple, le caïman ou la viande de bois (du gibier, ndlr), il faut en prendre avec soi dans l’avion. Et avec discrétion, ce sont des espèces protégées. La consommation est tolérée en Guyane, pas l’exportation.

Comment fait-on pour manger aussi riche en étant un sportif de haut niveau ?

C’est une question de dosage. Dans la compétition internationale, il y a heureusement toujours un avion entre l’entraînement et le « bouillon d’awara ». Mais pendant les vacances, entre le hamac et les viandes de bois en fricassée qu’on fait revenir à l’huile avec du sucre roux, on peut prendre facilement cinq ou six kilos.

Et la 3e mi-temps, ça s’arrose à la Belle Cabresse (le rhum de Guyane – ndlr) ?

Prix d’excellence de la Foire Agricole de Paris ! Une fierté nationale…
C’est le rhum unique des Guyanais distillé par la maison Prévost. On s’en sert pour flamber des desserts ou préparer un planteur. Et il est très différent du rhum de Martinique, « il a de la chaleur » comme on dit à Cayenne. Sa petite sœur à 55 degrés existe même toujours, ça s’appelle« La Cayennaise ». On a quelques oncles qui en boivent très tôt le matin jusqu’en fin de soirée. Mais pour marquer des buts, ce n’est pas recommandé.

Entretien : Olivier Malnuit

Cet entretien a été publié dans sa version initiale en Juin 2012 dans Grand Seigneur, le magazine du plaisir à table. Florent Malouda, footballeur international et finaliste de la Coupe du Monde en 2006 a gagné quatre championnats de France avec l’Olympique Lyonnais et trois coupes d’Angleterre avec le Chelsea FC.

Merci au restaurant Les Portes, 15 rue de Charonne, 75011 Paris
www.restaurantlesportes.com