Grand débat Grand Seigneur # 6

EMMANUEL RUBIN (LE FIGARO, BFM) : « LA BOUFFE, LE NOUVEAU FANTASME A COUILLONS… »

Restos à gogo et boutiques à petits choux : la folie de la gastronomie va-t-elle trop loin? Emmanuel Rubin (Le Figaro, BFM), Thierry Breton (La Pointe du Groin) et Margaux Grosman (Amasauce.com) en discutent avec Grand Seigneur autour d’une bonne terrine… 

Emmanuel Rubin, la cuisine envahit tout, on ne parle que de ça dans les médias,  les chefs ont remplacé les DJ’s et dans certains quartiers, il y a presque plus de restos que d’habitants…

E.R. : C’est clair qu’aujourd’hui, le « food business » est en train de péter une durite ! 0n n’a jamais vu autant de caves et commerces de bouches ouverts par des diplômés d’HEC, le moindre repas à deux avec du vin dans un bistrot soi-disant « populaire », dépasse les cents euros et le 10e arrondissement de Paris est devenu un tel ghetto gastronomique qu’on risque la mono- activité. Quand à la fameuse rue des Martyrs (Paris 9e), c’est le Disneyland de la pâtisserie ! On frôle le grotesque. Mais au fond, si on se rappelle combien la cuisine était ringarde et pompeuse il y a 25 ans à peine, tout ça n’est peut-être pas si grave.
Comment ça ?
E.R. : A la fin des années 80, quand j’ai commencé à écrire au Figaro, tout le monde se cognait de la cuisine. On vivait dans le culte du fast-food et des surgelés, il y avait très peu d’émissions culinaires à la télé. Et généralement, c’était un chef face caméra qui faisait toujours le même plat… Quant à la « gastronomie », elle restait hyper perchée et réservée à un monde de connaisseurs friqués. L’important pour les Français, c’était d’avoir un micro ondes, pas de refaire la recette du civet de langouste avec Jean Delaveyne (un pionnier de la « nouvelle cuisine », à l’époque chef étoilé à Bougival, ndr).
A ce point-là ?
E.R. : Franchement, c’était la dèche. Quand on sortait d’école de journalisme pour écrire sur la cuisine, on n’était pas pris au sérieux. Et puis, au milieu des années 90, toute une génération de chefs formés dans les grandes maisons (Eric Fréchon, Yves Camdeborde, Thierry Breton, etc) rencontre une bande de jeunes journalistes qui osent vraiment s’intéresser à la cuisine. C’étaient, en fait, deux mondes qui étouffaient dans leur propre milieu. Ça va donner le fooding (qu’il a créé avec Alexandre Cammas, ndr) et les premiers pas d’une nouvelle cuisine de bistrots qu’on va appeler la « bistronomie »…
Et tout de suite, ça décolle ?
E.R. : Pas vraiment. On a beau être hébergé par Nova Magazine, son boss Jean-François Bizot ne connaissait rien à la bouffe et les cuisiniers ne pesaient pas bien lourd face aux musiciens. Mais petit à petit, nos lecteurs redécouvrent leur propre culture dans ces bistrots de chefs. C’est excellent, sincère, peu cher. Et puis c’est la fête, on se marre quoi. Du coup, le bouche-à-oreilles fonctionne à plein tube. On se bouscule pour dîner dans des coins où l’on n’allait jamais…
Thierry Breton, quand vous ouvrez en 1995 le bistrot Chez Michel (10, rue de Belzunce, Paris 10e), vous vous doutiez que la bistronomie prendrait une telle ampleur ?
T.B. : Non, pas du tout. On était juste dans la continuité d’un apprentissage. L’idée, c’était d’utiliser notre savoir faire de brigade pour servir une très bonne cuisine de quartier en négociant les meilleurs produits en direct. Mais on ne faisait pas beaucoup de « show off » comme aujourd’hui. Il faut bien avouer que, par moments, la cuisine actuelle ressemble à un parc d’attractions…
De gauche à droite : Emmanuel Rubin et Margaux Grossman face à Laurent Mariotte, Thierry Breton et son fils à la table de Grand Seigneur.

De gauche à droite : Emmanuel Rubin et Margaux Grossman face à Laurent Mariotte (France Info) et Thierry Breton et fils à la table de Grand Seigneur.

C’est-à-dire ?
T.B. : On est de plus en plus dans l’image, le concept – ce qui peut être très bien – mais pas assez dans la technicité. Dans le 10e arrondissement de Paris où j’ai mes trois affaires (Chez Michel, La Pointe du Groin, Casimir, ndr), je vois de plus en plus de nouveaux restos intéressants (il s’en ouvre près de deux par semaine à Paris, ndr), mais qui ne parviennent pas à faire une carte simple et humble. Ils n’arrivent pas à baisser leurs prix ! Et ça, ça ne pourra pas durer.
Et pourquoi pas ?
T.B. : L’époque a changé. Les gens ont moins d’argent, plus d’exigence, une meilleure culture des produits et de bien plus fortes connaissances en cuisine. Aujourd’hui, un bon resto, c’est 30 ou 40 euros par personne, pas plus. Et ils sont déjà bien trop nombreux à manger sur la bête. Le public est sur-sollicité, mobile, infidèle. Mais les frais, eux, restent les mêmes. Du coup, ça va craquer.
Alors pourquoi s’ouvre-t-il toujours autant de nouveaux restos, caves à manger, bar à tapas, cantines à burgers, etc ?
E.R. : Pour beaucoup de gens, surtout ceux qui n’y connaissent pas grand chose, la bouffe est le nouveau fantasme à couillons. On se choisit un thème, on appelle des graphistes, des décorateurs, on agite les réseaux sociaux, on bosse son dossier de presse. Mais on oublie au passage que le restaurant, c’est une économie, qu’il n’y aura pas de place pour tout le monde. Et que beaucoup vont morfler…
Vous croyez que la fièvre du « foodbusiness » va retomber ? Qu’on va revenir comme à la fin des années 80 ?
E.R. : Non ! La gastronomie ne sera plus jamais la ringarde qu’elle était, mais elle va peut-être arrêter d’être la fofollasse, la fifille gâtée, la coconne du moment, la énième créatrice de bar à jus ou de boutiques à petits choux… C’est quand on passe un peu trop vite du précieux au ridicule, du bon ton au bon filon, du menu dégustation au menu unique que l’illusion ne paie plus. Quand la bouffe aura définitivement « boboïsé » certains quartiers, qu’on ne pourra plus boire un café normal avec du sucre en terrasse parce qu’il n’y aura que des arabicas grands crus partout, alors ne survivront que les vrais commerçants, les artisans sincères. Et peut-être même les derniers rades pourris, s’il en reste, qui auront su préserver la médiocrité de leur histoire.
Margaux Grosman, vous publiez un blog de cuisine très consulté (À ma sauce.com), vous venez de signer la carte d’un nouveau bar à jus… Vous êtes d’accord avec cette analyse ?
M.G. : Non, franchement c’est un discours de vieux cons. Où en serait aujourd’hui les rues du Nil et Lauriston sans le buzz autour des chefs Grégory Marchand (Frenchie, Frenchie to go) et Akrame Benalal (l’Atelier Vivanda, Brut, etc)? Pareil pour la rue Saint-Dominique avec le chef Christian Constant (Les cocottes). Je crois qu’il y a du bon quand le food-business pète les plombs, qu’on est loin d’être allé au bout de cette « foodisation » des centre-villes, que ça leur donne un nouveau souffle, même quand ça vire un peu à la foire. Et c’est pareil dans la critique gastronomique avec les blogs. Si j’ai créé Amasauce.com, c’est parce que j’en avais marre qu’on me dise comment je devais écrire, alors que j’ai une thèse de journalisme culinaire. Je voulais que les jeunes aient un avis différent et plus frais sur la cuisine. Et contrairement à bien des critiques de la presse, je cuisine, je sais de quoi je parle…

Retrouvez la suite de notre Grand débat / Le food-business pète-t-il les plombs? le 5 Octobre sur Grand-Seigneur.com avec Laurent Mariotte (France Info, TF1), Emmanuel Rubin (Le Figaro, BFM), Thierry Breton (La Pointe du Groin, Casimir) et Margaux Grossman (Amasauce.com). 

Entretien : Olivier Malnuit et Pierre Ardilly. Photo : Guillaume Landry. 

Merci au chef Randall Price pour son potage d’été, terrine de foie de lotte, risotto de homard, pluma de cochon, cuisses de grenouille et kouign aman.

Retrouvez l’intégralité de nos articles sur le food-business dans Grand Seigneur #6, en kiosques depuis Lundi. 

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