C’EST LA REVELATION ABSOLUE DES DEBATS DE CUISINE A LA TV ! EN MARGE DE NOTRE GRAND DOSSIER SUR LES VIANDES AU FEMININ, FRED COURTADON (CA CHAUFFE EN CUISINE, MY CUISINE) NOUS RACONTE SA PASSION DU RIS DE VEAU, DES BOULETTES AUX RAISINS DE CORINTHE ET DU VRAI JOURNALISME DE TABLE….
_ Fred Courtadon, êtes-vous une fille à côtelettes (boulettes, gigots, entrecôtes, etc.) ?
_ Oui, enfin, je serais plutôt une fille à ris de veau et qui aime sortir des sentiers battus ! Le ris de veau, par exemple, j’avoue que ce n’est pas le plus facile à cuisiner, mais je crois que je n’y arrive pas trop mal en l’accompagnant d’un bon petit jus bien réduit et d’une purée de carottes au curcuma et beurre salé. Quant aux viandes rouges, même si j’en mange moins souvent, je peux prendre également beaucoup de plaisir à déguster une belle côte de bœuf, un chateaubriand bien saignant avec des pommes de terre au four et une salade, ou encore un bon rôti de bœuf avec une purée de topinambours ou de courges butternut. En fait, ce que j’aime dans la viande, c’est quand les accompagnements lui amènent quelque chose de différent, qu’ils la subliment, un peu comme avec ces boulettes de bœuf aux raisins de Corinthe et au Comté fondant (voir photo), à savourer comme une friandise ou un amuse-bouches à l’apéro…
_ Qu’est-ce qui vous fascine tant dans les viandes ?
_ La fusion des aromates, des herbes et des épices avec le côté « rough » de la viande. J’adore, par exemple, le mariage féminin et masculin du bœuf dans la cuisine thaïlandaise comme avec Le Larb Neua (tartare laotien au bœuf) ou les Larmes du Tigre (entrecôte grillée, sauce au tamarin). Pour moi, la viande c’est la délicatesse et la puissance, la féminité et la virilité réunies dans une assiette. Un mélange de force et de tendresse, surtout lorsqu’on peut sortir des morceaux choisis.
_ Si la viande était un homme…
_ Gérard Lanvin, avec son côté « j’assume d’être un mec ». Faut assumer dans la vie, quoi (rires) ! J’aime sa touche un peu cash : un peu dure et virile, ce côté à la fois nature et raffiné, un vrai tournedos dans le filet ce monsieur. Mais je préfère tout de même – et de loin – Benedict Cumberbatch (Imitation Game, Strictly Criminal, etc)…
_ Pourquoi faites-vous semblant d’être une piètre cuisinière dans Ça chauffe en cuisine (My Cuisine) aux côtés de Marc Veyrat ?
_ C’est mon rôle de jouer les candides pour distribuer la parole et faire rebondir des personnalités comme Périco Legasse (Marianne), Marc Veyrat (La Maison des Bois, Rural). Mais, le plus drôle, c’est qu’ils ont tendance à le prendre au premier degré. Du coup, ils me disent toujours qu’ils ne viendront jamais dîner chez moi ! Heureusement que j’ai encore quelques amis qui apprécient ma cuisine, sinon j’aurais fini par y croire…
_ La chaîne vous a choisie pour votre amour de la table ?
_ La productrice de l’émission, qui me connaît bien connaissait bien aussi mon côté épicurien. Il faut vous dire que je peux être en totale admiration devant un bon plat comme devant un petit chat ! J’ai le même type de rapport à la cuisine, je peux presque « parler » à la nourriture. En fait, j’ai beaucoup de gourmandise, je pense que ça a dû jouer lors du casting..
_ C’est quoi le but de Ca chauffe en cuisine (My Cuisine) : inciter le public à manger mieux ou dédramatiser l’alimentation ?
_ C’est d’abord un magazine gastronomique et polémique sur l’alimentation. On est, bien sûr, en plein dans la gastronomie avec Marc Veyrat, et aussi avec Flora Mikula (L’Auberge de Flora) qui intervient régulièrement comme chroniqueuse dans l’émission. On donne des astuces, on fait des dégustations, mais je crois qu’on est plus sur l’alimentation au quotidien. Notre objectif, c’est d’informer les téléspectateurs sur ce qu’ils mangent – peut-être de manger moins mais mieux – de les faire s’intéresser et réfléchir à leur assiette, et quelque part de devenir des vrais acteurs de leur alimentation. Et comme vous le disiez de dédramatiser un peu l’alimentation…
_ C’est-à-dire ?
_ Je trouve que, bien trop souvent, l’alimentation est présentée de manière anxiogène. Surtout avec tous les scandales alimentaires qui ont fait beaucoup de bruit – et qu’il ne faut évidemment pas ignorer – mais qui ont un peu semé le doute chez les consommateurs, alors qu’une importante partie des producteurs, éleveurs et acteurs du secteur, font du très bon boulot. Alors, avec des chroniqueurs très pointus comme les nôtres, on pourrait craindre de s’éloigner parfois du côté « grand public » de l’alimentation. Mais mon rôle de candide de l’émission sert justement un peu à ramener l’église au milieu du village…
_ Concrètement, ça se passe comment ?
_ L’idée, c’est ne pas oublier que le téléspectateur veut avoir des conseils, des infos pratiques et accessibles. Je ne voulais pas d’une émission parisienne et élitiste qui prenne les gens de province pour ce qu’ils ne sont pas. Je voulais que ce soit le plus ouvert possible, que tout le monde s’y retrouve. Et je crois que tous les chroniqueurs, à commencer par Périco Légasse et Jean-Bernard Magescas (L’Opinion), ont bien compris le message. A chaque émission, ils font en sorte d’être le plus clairs et intelligibles possibles. De façon à ce que chacun sorte du programme avec au moins une idée forte, et que peut-être son regard sur l’alimentation évolue. Parce qu’on nous dit toujours qu’il faut manger bio, acheter sa viande et ses légumes à tel endroit, etc. Mais tout le monde n’en a pas forcément les moyens ! Et je ne voulais pas qu’on tienne aux gens un discours qui leur fasse penser qu’une bonne alimentation leur reste inaccessible, que s’ils font leurs courses au supermarché, il mangeront forcément de la merde. D’abord, ce n’est pas vrai ! Ensuite, la finalité, c’est aussi d’appendre au consommateur à lire les étiquettes, à lui donner les outils pour acheter mieux, sans les stigmatiser, dans une démarche éducative et certainement pas élitiste. Ce genre de télé là, je serais incapable d’en faire…
Entretien : Manuel Mariani
Photo : Pierre Monetta.
* Ça chauffe en cuisine (My Cuisine), avec Marc Veyrat, Jean-Bernard Magescas, Hugues Desnoyer, Raphaëlle Marchal, Périco Légasse, etc. Disponible sur SFR, Canal 43 et 55.
** Steak haché roulé en boulette avec de la coriandre et du persil, fourré de dés de Comté, puis doré à la poêle en quelques minutes.