fbpx

JULIAN BUGIER : « MON BOUCHER A DES MAINS DE CHIRURGIEN… »

Joker d’Anne-Sophie Lapix sur le 20 heures de France 2, présentateur des émissions Cellule de Crise et Tout Compte fait, le beau gosse du PAF a faim de challenges, de volailles et de viandes, qu’il pioche chez Julien Bissonnet, au Coq-Saint-Honoré !

Lorsqu’il se remémore l’époque bénie de son enfance, Julian Bugier a les yeux qui brillent. « J’ai passé beaucoup de temps à Blois, chez mes grands-parents. Mon grand-père y tenait un restaurant gastronomique de renom, nommé L’Hôtellerie de la Loire ». Le jeune garçon restait alors des heures à observer le ballet des tabliers blancs en cuisine, fasciné par la petite chorégraphie des fourneaux. « Et surtout, je goûtais à toutes les viandes ! Il y avait le bœuf Wagyu, qui faisait son arrivée en France, ou encore la vache Parthenaise, originaire des Deux- Sèvres, à la tendreté inouïe ». Et les volailles, évidemment. Grand adorateur des nes races de gallinacées, ce cuistot chevronné en fait désormais provision au Coq Saint-Honoré, institution parisienne centenaire qui fournit les grands chefs étoilés et l’Elysée. Bienvenue au paradis du chapon jaune des Landes, de la pintade de Challans, du poulet de cent-jours d’Orléans, de la poularde de Bretagne élevée par Paul Renault (Louvigné-de-Bais, Ille-et-Vilaine), du canard Colvert de Valéry Mieral (Montrevel-en-Bresse) ou de la Poule du Mans, cette race rustique qui paradait jadis sur les tables royales et se voit remise au goût du jour par Gwenaël L’Huissier… « Nous visitons quasi toutes les exploitations des éleveurs avec lesquels nous travaillons », indique Julien Bissonnet, aux manettes de la boutique avec son frère Charles. « Ils font un travail de dingue », s’extasie Julian Bugier. « Leurs gestes de découpe sont ultra précis, on dirait des chirurgiens… Allez, pour la peine, je vais prendre une dinde pour les fêtes ! ». Beau gosse, Julian. T.L.G. 

Photo : Sidney Carron 

Le Coq Saint-Honoré, 3 rue Gomboust, Paris 1er. Tel : 01-42-61-53-30. Ouvert du Mardi au Vendredi de 8h30 à 13h et de 16h à 19h et le Samedi matin.