Florent et Armelle Malouda : « le caca d’or, ça déchire ! »

«Le rhum de Cayenne, c’est du sérieux» Photo : Guillaume Landry 

Entre  l’ex de Chelsea et sa maman, la cuisine de Cayenne est une affaire de famille. Grand Seigneur leur a demandé le sens caché du « Caca d’or » et du « Cul de Mme Jeanne »…

Armelle et Florent Malouda, c’est comment la cuisine de Cayenne ?

Principalement du piment, du citron et beaucoup de grillages, de poisson, de porc et de poulet. Un plat résume assez bien, par exemple, l’ensemble de la cuisine de Guyanne, c’est le rôti de Couniad : un poisson grillé entier sur un feu de charbon dont on enlève ni les boyaux, ni les écailles. Ensuite, on ne mange que la chair avec une petite sauce à base de citron, d’ail, d’oignons et de piment.

Quels sont les piments qui réveillent à part le piment de Cayenne ?

L’un des plus connus c’est le « caca-raté » qui veut dire « caca-d’or »  en guyanais. On l’appelle comme ça parcequ’il est jaune, allongé et ressemble vraiment à une fiente dorée. Et ça déchire grave. Ensuite, on a le « batoto », également très jaune mais un peu plus rond. Et plus redoutable – le plus dangereux aussi ! – c’est le « bondamanjak  », aussi appelé « le cul de Madame Jeanne » en souvenir d’une antillaise qui était vraiment très chaude.

C’est quoi le fameux bouillon d’awara ?

Une pâte très orange et très grasse à base de graines de palmiers écrasées au pilon et qu’on fait cuire pendant 24 heures. C’est le corps du bouillon auquel on rajoute des épinards, des aubergines, du choux, des haricots verts, du concombre piquant – un légume typiquement guyanais – et une queue de cochon, du lard fumé, du poulet boucané, du poisson boucané
(cuit à l’étouffée dans une feuille de bananier, ndlr). C’est le plat traditionnel de Guyane qu’on mange à Pâques.

Peut-on apprécier ce genre plats au petit-déjeuner ?

Du blaff de poisson, oui ! C’est un poisson cuit à l’eau avec du citron et qu’on mange le matin avant d’aller travailler – ou pendant la période du carnaval – avec de la farine de manioc, du kwak, de la dachine (le radis guyanais, ndlr) et du pain. À Cayenne, on appelle ça le « tchembetcho . Ça veut dire « quelque chose pour tenir l’estomac ».

Il paraît qu’en Guyane, on mange un Colombo (préparation de poulets et d’épices, ndlr) de champion …

À Cayenne, il est surtout plus riche. On y met plus de curry, des pommes de terres, des haricots verts, du concombre piquant, de la mangue verte et un fruit qui ressemble à un cornichon : « le blimbi ».

On trouve tous ces ingrédients à Chelsea ?  

Oui, parce qu’en Angleterre, ils sont assez branchés cuisine jamaïcaine et caribéenne. Mais pour certains produits comme, par exemple, le caïman ou la viande de bois (du gibier, ndlr), il faut en prendre avec soi dans l’avion. Et avec discrétion, ce sont des espèces protégées. La consommation est tolérée en Guyane, pas l’exportation.

Comment fait-on pour manger aussi riche en étant un sportif de haut niveau ?

C’est une question de dosage. Dans la compétition internationale, il y a heureusement toujours un avion entre l’entraînement et le « bouillon d’awara ». Mais pendant les vacances, entre le hamac et les viandes de bois en fricassée qu’on fait revenir à l’huile avec du sucre roux, on peut prendre facilement cinq ou six kilos.

Et la 3e mi-temps, ça s’arrose à la Belle Cabresse (le rhum de Guyane – ndlr) ?

Prix d’excellence de la Foire Agricole de Paris ! Une fierté nationale…
C’est le rhum unique des Guyanais distillé par la maison Prévost. On s’en sert pour flamber des desserts ou préparer un planteur. Et il est très différent du rhum de Martinique, « il a de la chaleur » comme on dit à Cayenne. Sa petite sœur à 55 degrés existe même toujours, ça s’appelle« La Cayennaise ». On a quelques oncles qui en boivent très tôt le matin jusqu’en fin de soirée. Mais pour marquer des buts, ce n’est pas recommandé.

Entretien : Olivier Malnuit

Cet entretien a été publié dans sa version initiale en Juin 2012 dans Grand Seigneur, le magazine du plaisir à table. Florent Malouda, footballeur international et finaliste de la Coupe du Monde en 2006 a gagné quatre championnats de France avec l’Olympique Lyonnais et trois coupes d’Angleterre avec le Chelsea FC.

Merci au restaurant Les Portes, 15 rue de Charonne, 75011 Paris
www.restaurantlesportes.com 

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Amy Winehouse, « la mama des boulettes »

Amy Winehouse quelques mois avant sa mort, à l'époque béni de la cuisine antillaise, des boulettes et du poulet frit. Photo:DR

Trois ans avant le film d’Asif Kapidia sur Amy Winehouse*, le magazine Grand Seigneur révélait déjà un aspect méconnu de la chanteuse : sa passion de la cuisine antillaise et du poulet frit…

C’est probablement l’une des scènes les plus incroyables de la trop courte carrière d’Amy Winehouse : Printemps 2009, la chanteuse de « Back to black » se prépare à rentrer à Londres, après trois mois d’un séjour réparateur sur Sainte-Lucie, une Ile des Antilles anglaises entre la Barbade et la Martinique. Remplumée par la cuisine locale, presque potelée des hanches et du ventre, elle refuse de rejoindre l’aéroport local de Hewanorra tant que son entourage – c’est à dire principalement des gardes du corps, ses parents et une horde de suckers – ne lui a pas trouvé un chef local pour lui faire la cuisine à Londres…

Poulet sauce cajun

Caprice de star ? Depuis qu’Allen Chastenet, le Ministre du Tourisme de Sainte-Lucie, lui a fait porter un panier de produits locaux à son Hôtel, Amy Winehouse a goûté aux bananes plantain frites, à la bière Piton (brassée sur place) et au « Pepperpot » : un ragoût de bœuf et de porc accompagné d’un mélange de manioc, cannelle et cassonade… Et elle a adoré ça ! Les gâteaux aux crabes et le poisson volant fumé du restaurant « The Pier » du « Sandals Halcyon Beach Resort » l’ont également transfiguré. Malgré une mauvaise permanente (à base de bouclettes, comme Micheline Dax) et une consommation de rhum intensive, elle a repris un visage presque humain. La diva toxico – qui pouvait ne s’alimenter que de bombons Haribo et de barres chocolatées Crunchie (Cadbury) pendant des jours – est devenu accroc au poulet rôti sauce cajun et au « Rice and peas », un bol de riz et de haricots rouges à la noix de coco, qu’elle déguste chez Marjorie Lambert, la patronne de la paillotte de la plage de « Cas en bas », près de l’Hôtel Cotton Bay. Et quand Amy passe à table, elle ne vient jamais seule…

Elle achetait de la nourriture aux enfants, donnait même à manger aux chiens errants sur la plage. Photo:DR

Marthe Villalonga

« Elle amenait des gens presque tous les jours, parfois jusqu’à vingt personnes. Et elle leur payait à tous à déjeuner », se souvient Marjorie Lambert. « Sa famille et ses amis venaient toujours avec elle. Elle achetait de la nourriture à tous les enfants qu’elle croisait, donnait même à manger aux chiens errants sur la plage… » Anorexique, alcoolique et junkie, la chanteuse de « Rehab » cachait également une incroyable personnalité de mama juive à la Marthe Villalonga, version boulettes de viandes.Un tempérament qui l’aurait amené à toujours chercher l’affection des autres. Soit en les gavant de nourriture, soit en jouant les petites filles qui s’appliquent à finir leur assiette. « Quand je lui disais de ne pas boire de rhum avant le déjeuner, elle m’écoutait », raconte Marjorie Lambert. « Elle me disait : « Mumma, regarde comme je mange toute ta bonne nourriture. Et parfois même, elle en redemandait.» Dionne Bromfield, la jeune chanteuse soul de 16 ans que produisait Amy Winehouse, avait confié récemment à l’agence de presse Bang Showbizz : « Tout ce qu’elle aime, c’est faire manger les autres et leur préparer des spaghettis boulettes. Elle est très maternelle, vous demande en permanence si vous avez faim. Vous pouvez prendre dix kilos rien qu’en allant chez elle… »

Barbecue de voisinage

Gastronome les jours de cure, la « crooneuse » à choucroute se serait même révélé être un cordon bleu acceptable. « Elle cuisine très bien le saumon et fait une soupe au poulet délicieuse », précisait Dionne Bromfield (qui est également la filleule de la chanteuse décédée). A son retour de Sainte Lucie il y a deux ans, Amy Winehouse emménage – sur les conseils de ses parents – dans une grande propriété de style régence à Barnet au nord de Londres. Une banlieue « middle-class » qui l’éloigne des démons de l’héroïne et du pub « The Hawley Arms » de Camden Town. Et où le sport local n’est autre que… le barbecue de voisinage, une discipline dans laquelle elle excelle. Un soir de grande grillade, elle va même jusqu’à négocier un concert privé avec son voisin contre un peu d’aide à la cuisson.« C’était une soirée où elle avait achetait des tonnes de steaks » se souvient l’un des invités, interrogé par le tabloïd The Sun.  « Comme on manquait de grills, elle craignait que la viande ne soit mal cuite ou qu’elle flambe. »

Couverts en plastique

La diva était accro au poulet rôti sauce cajun et au « Rice and peas »

Quand elle ne prépare pas de la soupe aux boulettes de Matzo (un plat juif typique avec des boulettes de pain) pour la petite armée d’amis ou parasites qui l’entoure, la chanteuse de « Love is a Losing Game » fait dans le banquet livré à domicile. « En studio, elle inondait même ses musiciens de cuisine antillaise, portée par coursier, se souvient l’un de ses proches dans les pages de The Sun. « Ca pouvait vite devenir le souk. Mais c’est de là qu’Amy tenait sa « soul » : de la bonne cuisine traditionnelle qui ait une âme… » Parmi les restaurants antillais de Londres, deux deviennent de vraies cantines pour Amy Winehouse, qui s’accroche toujours au souvenir de Sainte-Lucie pour oublier les sirènes de l’héro : le Café Mr Jerk de Soho (où la chanteuse devait prendre un ticket comme tout le monde et manger avec des couverts en plastique) et le « Cottons », un « Rhum-Snack » de Chalk Farm Road à Camdem Town. « Amy n’avais pas spécialement de plat préféré chez nous », se souvient son directeur Pepjin Vandan Abeele. « Elle aimait toute la cuisine antillaise. Par exemple, elle appréciait beaucoup le « Jerked Spatchcock Baby Chicken » : un poulet cuit lentement avec des piments, des épices, et servi avec du chou, de la sauce jerk, du riz et des petits pois. Mais elle adorait aussi le curry de poissons de Trinidad : une préparation à base de vivaneau, de saumons et de moules, cuite dans du lait de coco. »

Recettes chantées

Une  rumeur – aussitôt relayée sur le site web du restaurant – laissera même croire qu’Amy Winehouse allait bientôt enregistrer une chanson en hommage à la cuisine antillaise et plus spécialement au « Cotton’s ». « C’est vrai qu’elle en avait parlé », confirme Pepjin Vandan Abeele. « Mais c’était plus amical qu’autre chose. Ce n’est pas comme si elle allait en faire un tube du jour au lendemain. » En Août 2008, le très sérieux quotidien « The Guardian avait pourtant déjà révélé que sur le troisième album de la chanteuse, un titre entier serait consacré aux boulettes de viandes – véridique !-, la passion d’enfance d’Amy. « I can cook, chicken soup, meatballs, a good chicken – jerk and fried » (« Je peux cuisiner, de la soupe de poulet, des boulettes de viande, un bon poulet – bien secoué et frit », en français) en serait même le refrain, sinon des paroles principales. Faut-il en déduire que son album posthume – 12 chansons gardées au frais depuis trois ans, dont un titre oublié pour la BO de James Bond – qu’on nous promet déjà pour les fêtes, voire l’automne, sera le premier opéra soul de recettes chantées ? Rien n’est moins sur.

Mauvaise recette

Dans la nuit du 22 au 23 Juillet 2011, après avoir avalé une piscine de Jack Daniels (on parle de plusieurs bouteilles de whisky par jour) et bu quelques bières au « Good Mixer », un bar de Camden Town proche de son domicile, Amy Winehouse aurait acheté pour 1200 livres de crack et d’héroïne (deux doses de 14 grammes chacune) à un dealer de West Hampstead, pour ce qui ressemble de plus en plus à un suicide*, après une hypothétiquement longue période de sevrage. C’était la plus mauvaise recette de sa vie. Elle en est morte vers 16h le lendemain. Mais le pire, c’est qu’après le fiasco de sa dernière tournée (après un « live » particulièrement défoncé en Serbie) – précisément dix jours avant sa mort, Amy Winehouse avait exhibé ses nouvelles formes et ses traits fatigués à la Siouxsie aux paparazzi de Camden Town : elle avait encore grossi. Sûrement les boulettes.

*Amy d’Asif Kapadia, sortie en salles le 8 Juillet 2015. 

« Amy Winehouse, la Mama des boulettes » a été publié en version intégrale dans Grand Seigneur en Juin 2012. 

* La justice britannique a confirmé le 8 janvier 2013 la mort accidentelle de la chanteuse due à une trop grande absorption d’alcool.

Elsa Launay et Olivier Malnuit

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Toi aussi, deviens une fille à fromages !

La comédienne Alexandra Gentil (Fais pas ci, fais pas ça) en pleine dégustation du brie de Meaux fermier. Photo: Thomas Laisné

Pour adhérer au Cercle Officiel des Filles à Fromages, c’est facile ! Il suffit de nous renvoyer un mail avec vos coordonnées, le nom de votre fromage préféré et le petit bla-bla indiqué. On se revoit à la prochaine soirée ? 

Vous avez raté la soirée de lancement du Cercle Officiel des Filles à fromages Et plus si affinités du 14 Octobre dernier au restaurant Les Portes (Paris 11è) et souhaitez participer à la prochaine ? Vous étiez parmi les 350 « filles à fromages » de la première soirée et ne voulez surtout pas rater la suite ? Envoyez-nous vite le petit texte ci-dessous à contact@lesfillesafromages.com avec votre nom, prénom, adresse, mail, numéro de téléphone et fromage préféré ! Vous serez inscrites en priorité pour la prochaine soirée des « filles à fromages » et pourrez ainsi confirmer votre adhésion sur place entre une douceur de chèvre aux pruneaux et amandes effilées, une caresse de roquefort sur un croissant de la veille (ou même une tartine de Maroilles briochée, c’est comme vous voulez..). A très vite, les filles ! PS : si vous êtes un « mec à fromages » et assumez à l’apéro votre part de féminité fromagère, vous pouvez faire une demande d’adhésion au Cercle Officiel des Filles à Fromages Et plus si affinités, qui sera soumise au vote à main levée des « filles à fromages » lors de la prochaine soirée… Ca promet ! O.M

Je soussigné(e), XXXXXXXX, résidant à XXXXXXX, déclare souhaiter devenir membre de l’association du « Cercle Officiel des Filles à Fromages Et affinités », aussi communément appelée « Le Cercle des Filles à Fromages », ayant pour objet de réunir les amatrices et les amateurs de fromages français et de leur faire découvrir et déguster des produits laitiers d’exception. Je prendrais connaissance des statuts et du règlement intérieur qui me seront adressés par courriel ultérieurement. J’ai pris bonne note des obligations qui incombent aux membres, notamment une cotisation annuelle exceptionnelle de 1 euros.

A renvoyer à contact@lesfillesafromages.com 


 

 


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« Filles à fromages », le phénomène prend de l’ampleur

La journaliste Elizabeth Tchoungui (France Culture) à l'heure du goûter au Mont d'Or. Photo : Thomas Laisné

Immense succès de la soirée de lancement du Cercle Officiel des Filles à Fromages Et plus si affinités, avec plus de 350 personnes à Paris. Et déjà des relais en régions et aux Etats-Unis… 

Incroyables « filles à fromages » ! Après seulement dix jours d’existence, le Cercle Officiel des Filles à Fromages Et plus si affinités, aussi communément appelé « les filles à fromages », un nouveau collectif de femmes gourmandes réunies à l’initiative de Grand Seigneur, le magazine du plaisir à table, affine désormais son projet culinaire autour de « la féminité et l’élégance des fromages français », avec près de… 600 nouvelles demandes d’adhésion un peu partout en France. Lundi dernier, elles étaient plus de 350 à partager jusqu’au bout de la nuit leur passion du chabichou, du gaperon, du roquefort, du saint-nectaire et du brin d’amour au restaurant Les Portes (15 rue de Charonne, Paris 11è) avec les fromagers Xavier Thuret (Meilleur Ouvrier de France 2007), Virginie Boularouah et la nouvelle révélation des œufs mimolette à la pistache et des douceurs de chèvre aux pruneaux : la lauréate Claire Griffon (Prix des « filles à fromages » 2013).

Des « filles à fromages » aux Etats-Unis

Thème de la soirée : peut-on manger des fromages français et rester belles et sexy ? « A ton avis !!? » ont répondu la bouche pleine les nouvelles sympathisantes du Cercle Officiel des Filles à Fromages Et plus si affinités, dont la fondante Ophélie Meunier du Petit Journal (Canal Plus), Amandine Chaignot, la chef de l’Hôtel Raphael et Masterchef (TF1), les comédiennes Juliette Arnaud (Arrête de pleurer Pénélope !), Donia Eden (Journal du Hard, Canal Plus), Julie Boulanger et Delphine Mac Carthy. Un cercle qui semble clairement sur le point de devenir le plus grand mouvement  féminin jamais créé sur « l’amour et la tendresse des pâtes molles, pressées et persillées ». A Marseille, à Lyon, à Bordeaux, à Lille, de nouvelles « filles à fromages » ont fait part de leur intention d’organiser des soirées festives autour de dégustations de chevrotin, banon et boulettes d’Avesnes. Aux Etats-Unis, plusieurs « filles à fromages » ont même souhaité rejoindre le Cercle Officiel des Filles à Fromages en signe de protestation contre l’interdiction de la mimolette par les autorités US. Désormais, trois questions se posent pour les « filles à fromages » et la rédaction du magazine Grand Seigneur, visiblement submergée par l’ampleur du phénomène. A quand la prochaine soirée des « filles à fromages » ? Quelle porte-parole médiatique élire à la tête du mouvement (on parle de Carole Bouquet et Doria Tillier..) ? Et puis surtout : qu’est ce qu’on mange !!? Affaire à suivre. Très, très vite… O.M

Plus d’infos sur le « Cercle Officiel des Filles à Fromages Et plus si affinités » sur www.grand-seigneur.com et www.lesfillesafromages.com

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Les « filles à fromages », le premier parti de France ?

La comédienne et chanteuse Julie Boulanger à l'heure du casse-croûte fromager. Photo : Thomas Laisné

Déjà près de trois cents adhésions en quelques jours au Cercle Officiel des Filles à fromages Et plus si affinités, un nouveau collectif de femmes gourmandes dont la première réunion à Paris promet d’avoir un certain fumet…

Quel fromage ! En moins d’une semaine, le Cercle Officiel des Filles à Fromages Et Plus si affinités, aussi communément appelé « Les filles à fromages », un nouveau collectif de femmes gourmandes réunies à l’initiative de Grand Seigneur, le magazine du plaisir à table, a vu ses premières adhésions et soutiens féminins grimper en flèche. Chaque jour, des dizaines de « filles à fromages » viennent rejoindre les rangs de ce qui s’annonce déjà comme le plus grand mouvement féminin jamais créé autour de la passion partagée du Salers, du Roquefort, du Clacbitou, du Reblochon ou du Rocamadour. « Peut-on manger des fromages français et rester belle et sexy ? La réponse est oui ! » affirment ces nouvelles divas du bec salé qui souhaitent « assouvir leurs passions fromagères comme les hommes, c’est à dire en toute liberté entre la salade et le dessert, et de préférence avec une tartine beurrée. » Le 14 Octobre prochain au restaurant Les Portes (15 rue de Charonne, 75011 Paris), le Cercle Officiel des Filles à Fromages Et plus si affinités, ouvrira ses premières assises parfumées avec un discours intitulé « De Vanity Fair à la Fourme d’Ambert » sur « la grâce, la féminité et l’élégance des fromages français, du petit déjeuner au coucher ». Des mots visiblement très attendus par les très nombreuses « filles à fromages » un peu partout en France et qui pourraient être prononcés par une personnalité du monde du cinéma ou de la gastronomie. En attendant ce grand festival d’odeurs aux airs de « défilé Dior sur paille de seigle et tomme cendrée », plusieurs « filles à fromages » ont déjà confié au magazine Grand Seigneur leur excitation à pouvoir enfin parler en public de leur « faim de fromages et d’amour dans un contexte de diabolisation diététique des fromages totalement injustifiée et insupportable ». « Nous voulons tordre le cou aux peurs bidons sur les fromages et à la tyrannie des diététiciens à la petite semaine », a même précisé l’une d’entre elles. « Les fromages, c’est le charme et le grand frisson à la française. » Tout un programme. O.M

Le « Cercle Officiel des Filles à Fromages Et plus si affinités », soirée privée le 14 Octobre 2013 de 18h à minuit au Restaurant Les Portes, 15 rue de Charonne, 75011 Paris. Tel : 01 40 21 70 61.

Plus d’infos sur : www.lesfillesafromages.com 

 

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Le Pastrami les yeux fermés

Un client en pleine montée de "Pastrami du Goy" au restaurant Le Bouclard. Photo : Luc Guyader

Nouveau à Paris ! Une recette de Pastrami au foie gras, à l’huile de truffe ou au fromage provoque un orgasme dès la première bouchée. Meg Ryan peut toujours aller se rhabiller…

C ‘est un frisson en bouche bien plus fort que toutes les spécialités juives new-yorkaises ! A deux pas de la place Clichy, Michel Bonnemort, le cuistot culte des nuits parisiennes (Le Bouclard, Paris 18è), prépare depuis quelques semaines une nouvelle recette de Pastrami sur le point « d’orgasmer » une bonne partie de la butte Montmartre. Son secret ? Une poitrine de bœuf pommadée avec amour de sel et d’épices, macérée pendant une petite quinzaine de jours, puis cuite douze heures à basse température (70 degrés) et servie à température – un moelleux tiède impeccable ! – entre deux tranches de pain bio au levain avec un émincé de choux maison (le fameux « Coleslaw ») et une tranche de foie gras à faire miauler toutes les diététiciennes de Bougival (Hauts-de-Seine). Vertige immédiat pour cette spécialité franco-américaine qu’il est quasiment impossible de savourer sans fermer les yeux dès la première bouchée (voir photo ci-dessus). Surnommé pour la blague le « Pastrami du goy » par ce chef normand, parisien et girondin qui fit ses premières armes à Brooklyn chez un marchand de vins, l’ incroyable shoot de viande fumée est également proposé avec une sauce barbecue Texane (le « Dallas Reuben »), deux énormes tranches de fromage (le « Montechristo ») ou en carpaccio légèrement relevé d’huile de truffe, comme un apéritif de sportifs de table avant la mi-temps du Martini. A déguster à pleines mains, les pupilles dilatées et la serviette autour du cou, pour une expérience de sexe gastronomique dans laquelle Meg Ryan – si elle avait pu la vivre dans « Quand Harry rencontre Sally » (Rob Reiner) – n’aurait pas eu à simuler. O.M

Le « Pastrami du Goy » au restaurant Le Bouclard, 1 rue Cavalotti, 75018 Paris. Tel : 01 45 22 60 01. Ouvert du lundi au samedi. Réservation : rezabouclard@gmail.com

 

 

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L’été sera pourri, faut-il ressortir les cocktails chauds ?

Le "Vin à la Cerise", un Merlot au Suze Gloss et sucre de canne liquide. Photo : Pierre Monetta

Des températures en hausse, mais un été maussade à plus de 50%… C’est ce que prévoient deux agences Météo. Heureusement, il nous reste les cocktails chauds pour passer les beaux jours en terrasse !

Incroyable ! Deux agences météo, Météo Consult et Météo News, confirment l’épouvantable scénario : malgré l’embellie des prochains jours (le thermomètre devrait remonter à 20 degrés à partir de Lundi), nous avons plus d’un risque sur deux d’aborder l’été sous la flotte et à la fraiche. «Les températures actuelles ne sont pas rattrapables, 80% des printemps maussades sont suivis d’un été maussade », affirme même, laconique, l’organisme Météo Consult. Des prévisions alarmistes, aussitôt démenties par Météo France, qui souligne – tout simplement – l’impossibilité de prévoir la météo à aussi long terme. Quoiqu’il en soit, une seule solution pour achever ces derniers jours de printemps en forme d’hiver : les cocktails chauds créés au resto Les Portes (Paris 11è) par notre ami, le bartender Raphael Tourmant, sur le modèle du célèbre Blue Blazer (à base de whisky flambé) du Colonel Grant, fumant son cigare dehors et par tous les temps.

Servis dans des grogs

«J’ai voulu amener la montagne en ville, c’est le principe du vin chaud mais à Paris», explique le créateur des cocktails maisons, servis en terrasse et dans des grogs. Le «Raphy’s», du nom de son créateur, est un étonnant lait chaud pour adultes à base de Cointreau, de cannelle, de Soho et de liqueur de Melon. Le «Foudroyant» – qui porte bien son nom – est un vrai café-cognac de yéti avec du sucre de canne liquide, de la liqueur de banane, de la crème et des paillettes. Le «Vin à la Cerise», un Merlot au Suze Gloss et au sucre de canne liquide, surprend par son côté androgyne explosif, mais redonne du cœur à l’ouvrage à tous les bucherons égarés. Quand à «l’Apéro-café», une potion à base d’Amareto, de Baileys, de café et de Cointreau, c’est le seul «petit noir» qui va vous mettre en appétit au milieu de l’après-midi. «Tout se joue dans les dosages qui doivent être mesurées (1 centilitre maxi par alcool) et dans le montage qui permet, comme pour le Raphy’s, de le présenter avec de la cannelle sur le dessus», prévient Raphy Tourmant. Mais attention, les plagistes… Ces boissons sont des remontants de compétition ! A consommer avec modération autour d’une pâtisserie maison comme le Pain perdu en terrine, caramel au lait et glace vanille. Un des meilleurs de Paris. O.M (avec Gauthier Duchaine)

A lire dans le nouveau Grand Seigneur (sortie en kiosques mi-juin) : « Mes cocktails tranquilles » par Raphy Tourmant.

Les Portes, 15 rue de Charonne, 75011 Paris. Tel : 01 40 21 70 61  www.restaurantlesportes.com

 

 

 

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Keziah Jones se prend une soupe de pommes de terre

Keziah Jones sur son best of album avant de gouter à la soupe de patates des "Veillées Foodstock"

Le chanteur de «Rythme is love» fait son come-back ce soir autour d’une soupe de patates, d’un cochon de lait et d’une crème fouettée, pour la première des «Veillées Foodstock 2013».

Vous l’avez raté à Cannes ? Keziah Jones sera ce soir sur le toit du Nüba à la Cité de la Mode et du Design (39 Quai d’Austerlitz, Paris 13è), pour l’une de ces «Veillées Foodstock» (sorte de showcases gastronomiques) dont nos amis du Fooding ont le secret. Au programme ? Une salade de saison avec fromage fermier, des sandwichs à la viande de Salers, une crème crue, crème fouettée au citron vert, meringue et fraises (le tout préparé par Delphine Zampetti de CheZaline, la reine de l’escalope milanaise sauce gribiche). Egalement une soupe de pommes de terre fumées avec langoustine crue et fleur de ciboulette, de Michael Greenwold et Simone Tondo, les deux chefs du Roseval (le néo-bistrot qui monte à Ménilmuche), et un cochon de lait à la broche de Christophe Dru de la Boucherie des Provinces (l’Hacienda de la bidoche à Paris). On en oublierait presque la présence de Keziah Jones, l’homme de «Ryhtme is love» et du «Blufunk» (un mélange de blues et de funk), fermement attendu par ses fans avec un nouvel album (le premier depuis 4 ans) dont on ne sait toujours pas grand chose. A part qu’il s’accompagne d’un mystérieux «roman graphique» (Captain Rugged). Entre deux cuillères de soupe de pommes de terre et un verre de « James on a maple tree » (Jameson + citron vert + sirop d’érable + sésame fumé + Ginger beer), le chanteur nigérien à chapeau pourrait dévoiler quelques morceaux inédits. Egalement sur scène : les Naïve New Beaters, Theodore, Paul & Gabriel, Winston McAnuff & Fixi… Ainsi qu’ une certaine Joséphine, la nouvelle recrue de Because Music. O.M

www.lefooding.com

CheZaline, 85 rue de la Roquette, Paris 11è. Tel : 01 43 71 90 75.

Roseval, 1 rue d’Eupatoria, 75020 Paris. Tel : 09 53 56 24 14. www.roseval.fr

Boucherie des Provinces, 20 rue d’Aligre, 75012 Paris. Tel : 0143 43 91 64.

 

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Ce soir, c’est le grand mix aux fromages…

 

La caresse de Roquefort sur banane et Spéculoos, un sacré mash up !

Saint-Marcellin au caviar, Camembert au kiwi, Roquefort à la banane… Xavier Thuret mixe les fromages comme un Dj ce soir au resto Les Portes (Paris 11è). Dégustation gratuite, mais frissons garantis !

Il a grandi au dessus d’une laiterie, pinçé le nez des américains pour leur faire apprécier les fromages français, sniffé des rails de Roquefort avec Thierry Marx pour en faire des bonbons au chocolat… Mais ce soir (Jeudi 30 Mai à partir de 19h 30), c’est au restaurant Les Portes (Paris 11è) que Xavier Thuret enchaine les accords autour des fromages comme des vinyles d’occase sur une platine des 90’s. Son idée ? « Rendre les fromages plus fun en les proposant comme des confiseries. On attaque par des pâtes grillées comme l’Ossau-Iraty avec une petite confiture de tomates vertes, puis du piment d’Espelette pour réveiller le palais. Ensuite, on pourrait faire un joli fondu enchainé avec l‘acidité du kiwi sur un camembert fermier au lait cru. Et enfin, conclure en beauté avec une fourme d’Ambert ou une caresse de Roquefort (servie à la cuillère) sur une mousse de banane avec des miettes de Speculoos ». Et quoi d’autre ? « J’aime aussi beaucoup le Roquefort avec une crème de marrons : on ne sait pas pourquoi c’est bon, mais c’est bon ! » A déguster ce soir au Restaurant les Portes autour d’un bon verre de vin ou d’un Porto frais. O.M

A lire dans le nouveau Grand Seigneur (sortie en kiosques mi-juin) : « Comment mixer les fromages comme un Dj ? »

Restaurant Les Portes, 15 rue de Charonne, 75011 Paris. Tel : 01 40 21 70 61. Pensez à réserver pour ce soir : 06 26 01 03 06. www.restaurantlesportes.com

 


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Quand France Inter nous prend pour des concombres

Depuis le scandale de la viande de cheval, Patrick Cohen voit des végétariens partout

Deux millions de végétariens et une restauratrice qui se prend pour une plante ? C’était la drôle de salade servie hier sur France Inter pour nous expliquer les suites de l’affaire Findus…

Est-ce un effet des célèbres lasagnes à la viande de cheval ou de son prochain direct de Lundi depuis Bordeaux, la capitale du Pommerol et des Cannelés ? Toujours est-il qu’hier matin – entre 7h15 et 7h20 – France Inter nous a servi sur un plateau le plus épouvantable magret de bobards qu’on ait jamais dégusté sur une radio du service public…

Les accrocs du boulgour

Au menu du jour ? « La tentation végétarienne », un joli marronnier d’après-coup monté façon reportage, où l’on apprenait qu’entre 1 et 2 millions de personnes en France auraient peut-être basculé dans « le végétarisme » après le scandale des plats cuisinés Findus. De quelles salades sortaient ces deux millions de végétariens ? Mystères et soupes de navets ! D’ailleurs, ni le sympathique Patrick Cohen, présentateur de la matinale, ni son confrère Yann Gallic, auteur de l’enquête, ne semblaient avoir vraiment de sources à donner dans ce recensement minute des végétariens de France. Peut-être devaient-ils maintenir leurs infos confidentielles… Puisqu’en milieu de reportage on apprenait – toujours de la bouche de Patrick Cohen – que finalement « le phénomène reste encore marginal en France ». Forcément, deux millions c’est marginal ! Ce qui l’était moins, c’était l’ambiance de frichti conceptuel qui régnait à l’antenne autour des différentes formes de végétarisme (bio, véganisme, etc). Comme si les accrocs du boulgour qui refusent toute nourriture animale, même les produits laitiers, parce qu’issus d’une espèce vivante, étaient à mettre dans le même sac que les amateurs de burgers au tofu qui cherchent à lever le pied sur la Côte de bœuf… Franchement, les gars !

Flagrants délires

A leur décharge, il faut dire que ces différences tribales entre suceurs de radis ont toujours été particulièrement épuisantes. Ainsi vers 7h17 du matin, une restauratrice « vegan » à Paris confiait à l’antenne se sentir comme « une femme 100% végétale », parce qu’elle avait aussi arrêté les produits ménagers et les crèmes de soins par respect pour nos amis les bêtes… Ce n’était plus « France Inter, Ecoutez la différence » mais du Morandini vintage période « Tout est possible ! ». Et franchement, c’était beau d’entendre ces deux grands pros (Cohen a été grand reporter en Guyanne, Gallic a couvert la tuerie d’Utoya en Norvège) relancer le « Tribunal des flagrants délires »* mais avec des voix de profs d’allemand à Louis Le Grand (Paris 5è). Pour un peu, il ne manquait plus que ce grand cornichon mou d’Aymeric Caron – vous savez, le sous-Pulvar poilu (« On n’est pas couchés » sur France 2) qui vient de publier « No Steak » (Fayard) – pour nous expliquer que la viande sans viande, c’est encore plus fort que le Tournedos Rossini. Et on était bons pour le gratin de courges à l’année… La vache !

*L’émission culte de France Inter au début des années 80

Olivier Malnuit

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